Desi in mod obisnuit cristalizarea este indezirabila in mierea lichida, se poate face o cristalizare controlata, pentru o textura deosebita. Anumiti producatori induc in mod deliberat si controlat procesul de cristalizare, pentru a crea o miere ce are totusi o consistenta buna si este tartinabila, dar este totodata usor granulata.
De ce apare cristalizarea
Atunci cand exista o cantitate mare de zahar in miere (mai mult de 70%) in raport cu continutul de apa (mai putin de 20%), glucoza tinde sa schimbe stabilitatea si se transforma in monohidrat de glucoza. Aceasta serveste ca un nucleu sau un punct de pornire pentru formarea unor cristale. Alte particule mici, chiar si bule de aer, pot initia intregul proces de cristalizare.Apa care a fost anterior asociata cu glucoza devine disponibila si creste continutul de umiditate din tot recipientul cu miere. Datorita acestei umiditati crescute, produsul apicol este mult mai sensibil la fermentatie.
Mierea este compusa in principal din zaharuri, glucoza si fructoza (in proportii aproape egale), dar si maltoza si zaharoza. Deoarece acestea sunt prezente in concentratii mari, se pot cristaliza usor, insa atunci cand cristalele sunt incalzite, se redizolva in starea lichida.
Ce factori influenteaza cristalizarea
Foarte multi factori influenteaza calitatea mierii, unele loturi nu se vor cristaliza, in timp ce alte tipuri vor trece prin acest proces in termen de cateva zile de la extractie. Mierea scoasa din fagure si prelucrata, procesata in mod industrial (cu pompe si extractoare speciale) se poate cristaliza, dar tendinta depinde in primul rand de continutul de glucoza si de nivelul de umiditate. Compozitia generala a mierii (ce include, exceptand glucoza, mai mult de 180 de substante – minerale, acizi si proteine) ii poate influenta transformarea, dintr-o stare lichida in una semi-solida. In plus, cristalizarea poate fi stimulata de orice mici particule prezente in miere, fie ca este vorba de praf, fie de polen, bucatele de ceara sau propolis sau bule de aer.Toti factorii sunt specifici pentru tipul de miere, felul in care aceasta se extrage si se proceseaza, pentru a fi mai apoi comercializata. Conditiile de pastrare, cele referitoare la temperatura, umiditate si tipul de recipient, pot influenta aceasta tendinta de cristalizare, atat in timpul producerii si expunerii pe rafturile magazinelor, dar si dupa ce mierea este achizitionata.
Cum se poate controla cristalizarea in timpul producerii
Pentru cei ce doresc sa produca miere cristalizata, se foloseste metoda Dyce. Dupa ce mierea se incalzeste de doua ori (prima data la 49 de grade, apoi la 66 de grade), ea se strecoara. Se combina perioade alternative de incalzire si racire si se amesteca foarte bine – mierea refrigerata se amesteca in cea lichida. Produsul devine ferm in trei zile iar in sase zile are o consistenta cremoasa, tartinabila.Cum se poate evita cristalizarea mierii
Daca se doreste producerea de miere lichida, cristalizarea se controleaza in principal prin asigurarea unor conditii de depozitare, incalzire sau filtrare corespunzatoare. Mierea se mentine la o temperatura aflata in intervalul 40-71 de grade in timpul imbutelierii, pentru a incetini viteza procesului. Tratamentele termice se pot realiza pentru dizolvarea cristalelor prin incalzire rapida, in acelasi interval; filtrarea atenta a particulelor poate preveni cristalizarea, la fel ca si producerea mierii ce are un raport scazut intre glucoza si apa, aceasta va ramane lichida.Cum afecteaza cristalizarea calitatea mierii
In ceea ce priveste preferintele consumatorilor, mierea cristalizata nu este acceptata. Cand granularea cristalelor este incompleta, poate sa apara un strat de lichid, ceea ce creeaza un mediu favorabil pentru un alt proces, cel de fermentare. In acelasi timp, este inevitabil, chiar si mierea de calitate se cristalizeaza.La ce temperaturi apare cristalizarea
La temperatura camerei, cristalizarea apare in decurs de cateva saptamani sau luni, foarte rar in cateva zile. Procesul poate fi evitat daca se metine o temperatura constanta – ideal de 10 grade pentru cea naturala, si intre 18 si 24 de grade pentru cea procesata. Temperaturile moderate (intre 10 si 21 de grade) incurajeaza cristalizarea mierii naturale, iar cele ridicate (intre 21 si 27 de grade) ii degradeaza calitatea. Pastrarea mierii intr-o sursa de caldura excesiva, de peste 27 de grade, nu este indicata, deoarece altereaza produsul. Pentru pastrarea pe termen lung, se recomanda folosirea unui recipient inchis ermetic.Pentru a concluziona, mierea cristalizata nu este miere stricata si nu ar trebui aruncata. Daca este depozitata in mod corespunzator, proprietatile mierii se mentin pentru cativa ani. In acelasi timp, problema se rezolva rapid si usor prin scufundarea borcanului cu miere cristalizata intr-un vas cu apa, timp de cateva minute. Insa daca aceasta procedura este repetata prea des, mierea isi va pierde aroma si culoarea. Dupa sesiuni de incalzire si racire (necontrolate de experti in domeniu), nu va mai oferi aceleasi beneficii. Exista dovezi ca mierea neprelucrata, ce vine direct de la fagure, de la apicultorii locali, rezista mai mult si se cristalizeaza mai greu decat cea prelucrata, cumparata din marile magazine.
In cele din urma, alegerea unui tip de miere si a unui furnizor depinde de prioritati – gust si aroma, consistenta sau longevitate. In rare cazuri, toate acestea se regasesc intr-un singur produs, dar in fond, mierea cristalizata are o textura deosebita si uneori chiar se doreste un asemenea produs.
