Uneori, mierea poate deveni semi-solida, cristalizata, denumita in mod
incorect „miere zaharisita”. Acest fenomen natural are loc atunci cand
glucoza (una din cele patru zaharuri principale din compozitie) pierde
apa si devine glucoza monohidrata, ia forma unor cristale.
Desi in mod obisnuit cristalizarea este indezirabila in mierea
lichida, se poate face o cristalizare controlata, pentru o textura
deosebita. Anumiti producatori induc in mod deliberat si controlat
procesul de cristalizare, pentru a crea o miere ce are totusi o
consistenta buna si este tartinabila, dar este totodata usor granulata.
De ce apare cristalizarea
Atunci
cand exista o cantitate mare de zahar in miere (mai mult de 70%) in
raport cu continutul de apa (mai putin de 20%), glucoza tinde sa schimbe
stabilitatea si se transforma in monohidrat de glucoza. Aceasta
serveste ca un nucleu sau un punct de pornire pentru formarea unor
cristale. Alte particule mici, chiar si bule de aer, pot initia intregul
proces de cristalizare.
Apa care a fost anterior asociata cu glucoza devine disponibila si
creste continutul de umiditate din tot recipientul cu miere. Datorita
acestei umiditati crescute, produsul apicol este mult mai sensibil la
fermentatie.
Mierea este compusa in principal din zaharuri,
glucoza si fructoza (in proportii aproape egale), dar si maltoza si
zaharoza. Deoarece acestea sunt prezente in concentratii mari, se pot
cristaliza usor, insa atunci cand cristalele sunt incalzite, se
redizolva in starea lichida.
Ce factori influenteaza cristalizarea
Foarte
multi factori influenteaza calitatea mierii, unele loturi nu se vor
cristaliza, in timp ce alte tipuri vor trece prin acest proces in termen
de cateva zile de la extractie. Mierea scoasa din fagure si prelucrata,
procesata in mod industrial (cu pompe si extractoare speciale) se poate
cristaliza, dar tendinta depinde in primul rand de continutul de
glucoza si de nivelul de umiditate. Compozitia generala a mierii (ce
include, exceptand glucoza, mai mult de 180 de substante – minerale,
acizi si proteine) ii poate influenta transformarea, dintr-o stare
lichida in una semi-solida. In plus, cristalizarea poate fi stimulata de
orice mici particule prezente in miere, fie ca este vorba de praf, fie
de polen, bucatele de ceara sau propolis sau bule de aer.
Toti
factorii sunt specifici pentru tipul de miere, felul in care aceasta se
extrage si se proceseaza, pentru a fi mai apoi comercializata.
Conditiile de pastrare, cele referitoare la temperatura, umiditate si
tipul de recipient, pot influenta aceasta tendinta de cristalizare, atat
in timpul producerii si expunerii pe rafturile magazinelor, dar si dupa
ce mierea este achizitionata.
Cum se poate controla cristalizarea in timpul producerii
Pentru
cei ce doresc sa produca miere cristalizata, se foloseste metoda Dyce.
Dupa ce mierea se incalzeste de doua ori (prima data la 49 de grade,
apoi la 66 de grade), ea se strecoara. Se combina perioade alternative
de incalzire si racire si se amesteca foarte bine – mierea refrigerata
se amesteca in cea lichida. Produsul devine ferm in trei zile iar in
sase zile are o consistenta cremoasa, tartinabila.
Cum se poate evita cristalizarea mierii
Daca
se doreste producerea de miere lichida, cristalizarea se controleaza in
principal prin asigurarea unor conditii de depozitare, incalzire sau
filtrare corespunzatoare. Mierea se mentine la o temperatura aflata in
intervalul 40-71 de grade in timpul imbutelierii, pentru a incetini
viteza procesului. Tratamentele termice se pot realiza pentru dizolvarea
cristalelor prin incalzire rapida, in acelasi interval; filtrarea
atenta a particulelor poate preveni cristalizarea, la fel ca si
producerea mierii ce are un raport scazut intre glucoza si apa, aceasta
va ramane lichida.
Cum afecteaza cristalizarea calitatea mierii
In
ceea ce priveste preferintele consumatorilor, mierea cristalizata nu
este acceptata. Cand granularea cristalelor este incompleta, poate sa
apara un strat de lichid, ceea ce creeaza un mediu favorabil pentru un
alt proces, cel de fermentare. In acelasi timp, este inevitabil, chiar
si mierea de calitate se cristalizeaza.
La ce temperaturi apare cristalizarea
La
temperatura camerei, cristalizarea apare in decurs de cateva saptamani
sau luni, foarte rar in cateva zile. Procesul poate fi evitat daca se
metine o temperatura constanta – ideal de 10 grade pentru cea naturala,
si intre 18 si 24 de grade pentru cea procesata. Temperaturile moderate
(intre 10 si 21 de grade) incurajeaza cristalizarea mierii naturale, iar
cele ridicate (intre 21 si 27 de grade) ii degradeaza calitatea.
Pastrarea mierii intr-o sursa de caldura excesiva, de peste 27 de grade,
nu este indicata, deoarece altereaza produsul. Pentru pastrarea pe
termen lung, se recomanda folosirea unui recipient inchis ermetic.
Pentru
a concluziona, mierea cristalizata nu este miere stricata si nu ar
trebui aruncata. Daca este depozitata in mod corespunzator,
proprietatile mierii se mentin pentru cativa ani. In acelasi timp,
problema se rezolva rapid si usor prin scufundarea borcanului cu miere
cristalizata intr-un vas cu apa, timp de cateva minute. Insa daca
aceasta procedura este repetata prea des, mierea isi va pierde aroma si
culoarea. Dupa sesiuni de incalzire si racire (necontrolate de experti
in domeniu), nu va mai oferi aceleasi beneficii. Exista dovezi ca mierea
neprelucrata, ce vine direct de la fagure, de la apicultorii locali,
rezista mai mult si se cristalizeaza mai greu decat cea prelucrata,
cumparata din marile magazine.
In cele din urma, alegerea unui tip
de miere si a unui furnizor depinde de prioritati – gust si aroma,
consistenta sau longevitate. In rare cazuri, toate acestea se regasesc
intr-un singur produs, dar in fond, mierea cristalizata are o textura
deosebita si uneori chiar se doreste un asemenea produs.